덴푸라와 와인 시노

Café Apéro를 만들게 된 건물은 내부 계단으로 이어진 1층과 2층, 두 개의 층이었다.

카페가 없는 동네에 카페를 만든다. 그것만으로도 도전인데, 이 넓은 공간을 모두 채울 수 있을까. 솔직히 불안했다. 그래서 생각했다. 2층에는 2층대로 다른 가게를 만들 수 없을까.

마침 그 무렵, GRAPES에는 한 요리사가 있었다. 시노 아키히사다.

코로나 사태가 한창일 때, 시노는 긴자의 한 가게에서 셰프로 일하고 있었다. 그 가게가 문을 닫게 되어 지인의 소개로 GRAPES에 왔고, 다른 매장의 주방에 서 주고 있었다. 하지만 그의 경력을 보아도, 쌓아 온 일을 보아도, 시노는 자기 가게를 가져야 할 사람이었다.

2층의 빈 공간과, 가게를 가져야 할 요리사. 두 가지가 맞물려, 이곳에 시노의 가게를 만들게 되었다.

시노는 일식을 두루 경험해 온 요리사다. 하지만 무엇이든 할 수 있기에, 오히려 그만의 강점이 잘 드러나지 않는 면도 있었다.

그래서 중심에 둔 것이 덴푸라였다. 야마노우에 호텔을 비롯해 오랫동안 튀김과 마주해 온 시노의 경험. 그것을 GRAPES의 상징이기도 한 와인과 엮는다. 덴푸라와 와인. 거기서 새로운 가게의 모습이 보이기 시작했다.

시노는 무척 성실한 사람이다. 오로지 외식업 한길을 걸어왔다. 어딘가 사무라이 같은, 옛사람다운 기질도 있다. 하지만 그 중심에는 다정함이 있다.

한편으로, 카운터 너머로 손님과 끊임없이 이야기를 나누는 것은 그리 잘하지 못한다.

그래서 Shino의 튀김대는 카운터 뒤에 있다. 덴푸라 가게의 카운터로서는 드문 구조다. 겉보기의 화려함으로 치면 조금 아쉬울지도 모른다. 하지만 그것은 스스로 주인공이 되기보다 뒤에서 받쳐 주는 역할을 소중히 여겨 온, 시노의 철학 그 자체다.

이른바 고급 레스토랑에서의 경험이 풍부했던 것은 아니다. 그럼에도 시노는 사람 복이 있었다. 회사 안에도 밖에도 그를 지지하는 조언자들이 있다. 그 사람들과 함께 시노는 날마다 자신의 요리를 갈고닦고 있다. Shino의 덴푸라는 천천히, 조금씩 맛있어지고 있다.

하얗게 튀겨 낸 튀김옷에는 노른자가 하얀 달걀을. 기름은 다이하쿠 참기름을 바탕으로 한 오리지널 블렌드. 곁들이는 것은 다시마와 말린 표고버섯을 섞은 직접 만든 소금. 와인은 샴페인과 부르고뉴를 중심으로, 좋아하는 것을 좋아하는 만큼. 갓 튀겨 낸 한 입과 글라스 한 잔 사이를 오간다.

시노는 말수가 적은 사람이다. 하지만 함께하는 스태프 복도 있었다. 그의 덴푸라는 날 선 예리함으로 놀라게 하는 것이 아니다. 기분 좋고, 따뜻하다. 시노의 마음을 그대로 비춘 듯한, 다정한 맛이 있다.

조금씩 진화해 가는 Shino. 그 걸음을 부디 지켜봐 주었으면 한다.