Saucer

에비스의 한 빌딩 지하에, 한때 '유아사 잇세이 연구소'라 불리던 가게가 있었다. 유아사가 니시아자부로 옮긴 뒤, 그 자리는 조용히 다음 주인을 기다리고 있었다.

이곳을 어떻게 살릴까. 어떤 가게로 만들까. 생각을 거듭하던 중에 한 요리사를 만났다. 지금의 셰프, 군지 가즈마다.

군지가 처음 만든 요리는 무척 아름다웠다.

그러나 그 접시 안에 군지 자신의 모습은 보이지 않았다. 어딘가 자신을 억누르고, 누군가의 정답을 따라 그리는 듯한 맛. 그래도 한 접시마다 깃든 섬세함과 요리를 대하는 올곧음은 다른 곳에서는 좀처럼 만날 수 없는 것이었다.

이야기를 나눌수록 군지가 걸어온 길이 보이기 시작했다. 긴자의 주방에서 소시에를 맡고, 바다를 건너 리옹과 파리에서 실력을 갈고닦은 날들. 그리고 이야기가 소스에 이르렀을 때, 군지의 목소리에 문득 열기가 실렸다.

그것은 꾸며 낸 말이 아니었다. 마음 깊은 곳에서 솟아오르는 강한 열정이었다.

프랑스 요리의 전통적인 소스. 시간을 들여 우려내고, 졸이고, 겹쳐 가는 그 세계는 요즘 시대에는 낡았다는 말을 들을지도 모른다. 손만 많이 가는 서툰 방식일지도 모른다. 많은 사람에게 지지받지 못할지도 모른다.

그래도, 하고 마음먹었다. 설령 손님이 적더라도, 이 전통적인 소스의 세계를 지금의 일본에서 받아들여질 맛으로 승화시키겠다고. 유행에 맞추는 것이 아니라, 오히려 그 소스로 승부하자고.

가게의 이름은 Saucer. 소스를 끼얹는 것, 그리고 접시에 남은 소스를 빵으로 닦아 먹는 것을 뜻하는 프랑스어다. 모든 요리의 토대에는 사흘에 걸쳐 내는 트리플 콩소메가 있다. 응축, 세련, 조화. 군지의 요리는 소스라는 한 점에서 출발해 접시 위의 세계를 쌓아 올린다.

2024년, Saucer는 미쉐린 1스타를 받았다.

그래도 군지의 요리가 시대의 트렌드에 맞는다고는 생각하지 않는다. 군지 자신도, GRAPES도 그렇게 생각한다. 복잡하게 응축된 소스는 아마 다수파의 취향은 아닐 것이다.

하지만 그 소스를 사랑해 주는 사람들이 있다. 한입마다 여러 겹으로 포개진 맛을 풀어내고, 마지막 한 숟가락까지 빵으로 닦아 내는 사람들이.

다수파는 아닌 그 사람들을 진심으로 즐겁게 하기 위해. 군지는 오늘도 지하 주방에서 냄비를 마주하며 연마를 거듭하고 있다.