Saucer

恵比寿のビルの地下に、かつて「湯浅一生研究所」と呼ばれた店があった。湯浅が西麻布へ移ったあと、その場所は静かに、次の主を待っていた。

ここを、どう生かそう。どんな店にしよう。考えをめぐらせていたさなかに、ひとりの料理人と出会った。いまのシェフ、郡司一磨である。

郡司が最初につくった料理は、とても美しかった。

けれど、その皿のなかに、郡司自身の姿は見えなかった。どこか自分を抑え、誰かの正解をなぞっているような味わい。それでも、ひと皿ごとに宿る繊細さと、料理に向かうまっすぐさは、ほかではなかなか出会えないものだった。

言葉を重ねるうちに、郡司が歩んできた道が見えてきた。銀座の厨房でソーシエを任され、海を渡ってリヨンとパリで腕を磨いた日々。そして話がソースに及んだとき、郡司の声に、ふいに熱がこもった。

それは、取り繕った言葉ではなかった。心の底から湧き上がる、強い情熱だった。

フランス料理の、伝統的なソース。時間をかけてとり、煮詰め、重ねていくその世界は、いまの時代には古いと言われるかもしれない。手間ばかりかかる、不器用なやり方かもしれない。多くの人には、支持されないかもしれない。

それでも、と決めた。たとえ少ない客であっても、この伝統的なソースの世界を、いまの日本で受け入れられる味わいへと昇華させる。流行に寄り添うのではなく、むしろそのソースで戦っていこう、と。

店の名は、Saucer。ソースをかけること、そして皿に残ったソースをパンでぬぐうことを意味するフランス語だ。すべての料理の土台には、三日かけてひくトリプルコンソメがある。凝縮、洗練、調和。郡司の料理は、ソースという一点から、皿の上の世界を組み立てていく。

2024年、Saucer はミシュランの一つ星をいただいた。

それでも、郡司の料理が時代のトレンドに合っているとは思わない。郡司自身も、GRAPES も、そう考えている。複雑に凝縮したソースは、きっと多数派の好みではない。

けれど、そのソースを愛してくれる人がいる。ひと口ごとに幾重にも重なる味わいをほどき、最後のひとさじまでパンでぬぐっていく人たちが。

多数派ではない、その人たちを心から楽しませるために。郡司は今日も地下の厨房で鍋に向かい、研鑽を積んでいる。