ISSEI YUASA

시작은 한 사람의 손님과 한 사람의 요리사였다.

유아사 잇세이가 아직 다른 가게의 주방에 서 있던 무렵, 대표 다케우치는 그 가게를 찾는 손님 중 한 명이었다. 요리를 맛보고 이야기를 나눈다. 그런 시간이 쌓여 가며, 두 사람의 관계는 손님과 요리사라는 사이를 조금씩 넘어서게 되었다.

이윽고 유아사는 그 가게를 떠난다. 그리고 다케우치에게 연락을 해 왔다.

그 소식이 모든 것의 시작이 되었다. 유아사라는 요리사를 한가운데에 두고 매장을 만들자. 첫 무대는 기존 설비를 그대로 인수한 에비스의 작은 가게였다. 이름은 '유아사 잇세이 연구소'. 그 이름 그대로, 유아사는 그곳에서 자신의 요리와 마주하고, 시험하고, 갈고닦았다.

그리고 니시아자부의 지금 자리와 인연이 닿는다.

유아사의 이탈리아 향토 요리를 아자부라는 땅에서 한 걸음 더 나아가게 하고 싶었다. 그 생각을 형태로 만들기 위해 고른 것은 아트 갤러리처럼 고요하고 기품 있는 공간이었다. 흰 대리석 카운터에 로산진 등의 그릇. 거기에 일본 사람이 좋아하는 우아한 맛을 겹쳐 낸다. 2021년 봄, ISSEI YUASA는 문을 열었다.

이탈리아 작은 마을의 부엌에는 오랜 시간에 걸쳐 이어져 온 맛이 있다.

토스카나와 에밀리아로마냐. 유아사는 그 땅의 향토 요리에 반해 2년 동안 현지의 주방에 섰다. 그 땅의 사람들이 날마다 먹어 온 요리를 제 손으로 만들고, 제 혀로 확인하며, 몸에 새겨 왔다.

ISSEI YUASA의 요리가 무엇보다 소중히 여기는 것은, 입에 넣는 순간 퍼지는 향토 요리다운 힘찬 첫입이다. 그리고 여운에는 일식의 다시에서 착상을 얻은 맑은 아름다움을 남긴다. 땅의 기억을 두른 첫 맛에서 조용히 세련되어 가는 뒷맛으로. 한 접시 안에 그 변화를 그려 낸다.

그렇기에 향토 요리이면서도 우아한 와인이 잘 어울린다. 부르고뉴를 중심으로, 소믈리에가 요리와 어우러지는 한 병을 고른다.

이탈리아에서 쌓은 나날은 유아사 안에 수많은 서랍을 남겼다. 그 하나하나를 맛보아 주었으면 하기에, 코스는 소량다품이 되는 경우가 많다. 그것은 유아사 자신이 '이런 코스를 먹고 싶다'고 생각하는 형태이기도 하다.

이틀, 사흘 연달아 찾는 사람에게도 같은 풍경은 보여 주지 않는다. 가능한 한 내용을 바꾸고, 그날의 기분에 맞춘 한 접시를 만든다. 눈앞의 사람을 기쁘게 하는 것. 그것이 유아사에게는 무엇보다 큰 기쁨 중 하나다. 그러니 사양할 필요는 없다. 부디 마음껏 바라는 것을 들려주기를.

21시가 지나면 매장은 알라카르트와 와인의 시간으로 바뀐다. 코스의 여운 속에서, 혹은 하루의 끝에, 한 접시 더, 그리고 한 잔 더.